Lisboa vive una intensa transformación marcada por la llegada masiva de viajeros. Entre tranvías, tuctucs decorados con flores artificiales, neones y nuevos negocios de focaccias, ramen, matcha o yogur helado, encontrar una panadería tradicional puede resultar más difícil. En sus calles también aparecen pintadas con el mensaje “Tourist go home”, reflejo de un malestar ante una ciudad cuya personalidad corre el riesgo de diluirse.

Sin embargo, el turismo que amenaza con alterar el carácter lisboeta también ha impulsado la ambición de su gastronomía. Varios chefs defienden una cocina conectada con los productos, los paisajes y las tradiciones de Portugal, sin renunciar a competir ante una clientela internacional.

João Sá y la respuesta desde el producto local

En Sála, el restaurante de João Sá situado en la Rua dos Bacalhoeiros y distinguido recientemente con una estrella Michelin, el contraste es visible desde el comedor: frente al local luce el rótulo de una tienda de recuerdos. Según el chef, allí funcionó durante más de treinta años una casa de comidas.

Sá no cuestiona la diversidad de acentos que llegan con los visitantes, sino la forma en que se administra el turismo. Recuerda que Lisboa ha sido históricamente una ciudad mestiza y que, hace cinco siglos, esa misma calle era un gran centro del comercio portugués en el que se intercambiaban mercancías procedentes de todo el mundo. Lo que lamenta es que ese pasado haya dado paso a la venta de imanes de nevera y banderas de poliéster.

El cocinero aborda esta realidad con ironía en su menú. Propone, por ejemplo, un ramen conventual de cabello de ángel como referencia a los establecimientos orientales de su entorno, además de un choco latte: sepia con aceite de café que juega con la proliferación de cafeterías de especialidad. Sá no pretende fijar una frontera entre lo portugués y lo extranjero; su propia familia tiene raíces en Angola, Brasil y Asia.

Pesca artesanal y compromiso con el estuario del Sado

Su posición es más firme en la selección de materias primas. Dos o tres veces por semana se desplaza al mercado de Setúbal, donde mantiene relación con pescaderas y con profesionales vinculados a la pesca artesanal. Incluye especies invasoras o poco valoradas que difícilmente tendrían espacio en una carta diseñada únicamente para sorprender a los turistas.

Además, João Sá trabaja con Ocean Alive, una ONG dedicada a proteger las praderas marinas del estuario del Sado. Las pescadoras de la entidad le asesoran al escoger proveedores y el restaurante aporta una pequeña donación por cada cubierto servido.

El auge internacional y sus efectos en las reservas

También Henrique Sá Pessoa ha percibido los cambios de la ciudad. Su restaurante Alma, distinguido con dos estrellas Michelin y ubicado hasta hace poco en el Chiado, se trasladó hace unos meses a una zona residencial más alejada del centro. El chef explica que el anterior local había llegado a su límite y que ya no podían crecer, al tiempo que el barrio había cambiado por la gran cantidad de gente que concentra.

Aun así, Sá Pessoa no rechaza el turismo. Recuerda que hace veinte años Lisboa recibía principalmente mochileros, mientras que ahora ha surgido un perfil de viajero que ha contribuido al despegue de la cocina portuguesa. Desde 2025, esa expansión cuenta incluso con una edición propia de la guía Michelin para Portugal. En opinión del chef, el país está experimentando ahora un proceso similar al que vivió España hace treinta años.

La creciente proyección exterior también complica el acceso de los comensales locales a algunos restaurantes. Los visitantes reservan con meses de antelación, mientras que quienes viven en la ciudad y quieren organizar una comida para el fin de semana pueden encontrarse sin mesa.

La respuesta de Sá Pessoa consiste en narrar Portugal a través de sus platos. El bacalao se sirve con pilpil, ajo negro, col asada y arroz de perejil con callos de bacalao, cuya salsa se emulsiona con el colágeno del propio pescado. El puerco alentejano con almejas se acompaña de batata, cilantro y los jugos de los moluscos. Para el chef, no tendría sentido ofrecer en Lisboa lo mismo que puede comerse en Nueva York o Londres: la propuesta debe dar al viajero una razón para haber llegado hasta la capital portuguesa.

Fifty Seconds y las aspiraciones de una ciudad

El público global está igualmente en el horizonte de Fifty Seconds, ubicado a 120 metros de altura, en la torre Vasco da Gama. Su chef, Rui Silvestre, fue el gran triunfador de la última gala Michelin portuguesa al lograr dos estrellas. Su objetivo es alcanzar una tercera y entrar en la lista 50Best.

El espacio, la cocina, la bodega y la puesta en escena de Fifty Seconds están planteados para competir en la primera división internacional. No obstante, Silvestre destaca especialmente a las parejas de veintitantos años que ahorran durante meses para celebrar allí su aniversario. Para ellas, la cuenta supone un esfuerzo y una elección consciente, no un gasto que puedan asumir sin pensar. La alta cocina, por tanto, puede ser algo más que un ámbito elitista y reflejar las aspiraciones de Lisboa y sus habitantes.

Fortaleza do Guincho: el paisaje atlántico en la mesa

El éxito de Fortaleza do Guincho, en cambio, responde a una trayectoria prolongada. Este fortín del siglo XVII, situado a media hora de Lisboa y convertido en un establecimiento Relais & Châteaux, acaba de cumplir 25 años consecutivos con una estrella Michelin. Desde hace una década, la cocina está dirigida por Gil Fernandes, que ha convertido las dunas y los acantilados cercanos en el eje de su propuesta.

El océano como ingrediente

El Atlántico que se observa desde los ventanales no se limita a formar parte del paisaje. Fernandes y su equipo madrugan para recolectar algas con las que elaboran un menú protagonizado por pescados y mariscos. Asimismo, colaboran con la cercana Quinta do Pisão, un antiguo penal transformado en huerto comunitario que recupera variedades autóctonas mediante cultivo ecológico.

Las técnicas contemporáneas y las presentaciones espectaculares se ponen al servicio de una cocina difícilmente trasladable a otro lugar. Aunque los huéspedes procedan de numerosos países, lo que buscan en el plato es el paisaje de Portugal, no una experiencia idéntica a la que encontrarían en Tailandia o Cancún.

A escasa distancia de Fortaleza do Guincho se encuentra el envejecido hotel Muchaxo. En los años setenta fue un icono del surf que atrajo a estrellas de cine e ídolos del rock. Actualmente, su estado destartalado y polvoriento funciona como una advertencia sobre la dureza y el carácter cambiante de un turismo guiado exclusivamente por las modas.