El uso de levaduras para mejorar la seguridad alimentaria y reducir nitritos en el lomo ibérico

El consumo excesivo de nitritos está vinculado a graves consecuencias para la salud. Por esta razón, se ha implementado un nuevo reglamento europeo que limita su uso en varios alimentos. El lomo ibérico es uno de los productos afectados por esta regulación, dado que tradicionalmente ha utilizado nitritos y sal como conservantes.

Según informó la Universidad de Córdoba (UCO), hace diez años, un equipo del Área de Microbiología de la universidad, liderado por el profesor José Ramos, aisló una colección de levaduras que se desarrollaban dentro del lomo durante su proceso de maduración. Estos microorganismos resultaron tener un impacto significativo en las características del producto final.

Una de las cepas de esta familia de levaduras, conocida como Debaryomyces hansenii LRC2, ha surgido ahora como una alternativa viable para mantener las propiedades del lomo ibérico mientras se reducen los niveles de nitritos y sal. «Estamos viendo que al aplicar esta levadura, evitamos la proliferación de otros microbios indeseables», explica Ramos. Este descubrimiento ha llevado a la conclusión de que la seguridad alimentaria del lomo mejora y su vida útil se prolonga gracias a esta levadura.

El potencial de la levadura en la inhibición de compuestos volátiles

El equipo de investigación evaluó el potencial de esta cepa en el laboratorio a través de un ensayo de inhibición de compuestos volátiles. Estos compuestos son responsables del olor del lomo, y también pueden inhibir hongos que podrían dañar el producto. «En esta fase, enfrentamos la levadura con un hongo, sin que se toquen, y el hongo crece menos. Observamos que, incluso sin contacto directo, se produce la inhibición del hongo», analiza Helena Chacón, primera autora del estudio.

La protección proporcionada por la levadura se demostró en el producto final, inoculando una muestra de lomos de cerdo ibérico de la empresa Navalpedroche, ubicada en el Valle de los Pedroches, una región reconocida por la calidad de sus productos cárnicos. «En este proceso, siguiendo un trabajo industrial, se aplicaron las normas ISO de calidad y de microbiología de los alimentos», recuerda el investigador Francisco J. Ruiz.

La búsqueda del sabor perfecto continúa

Según Chacón, utilizar esta levadura específica permite disminuir los niveles de nitrito y sal y mantener la seguridad alimentaria y las características del lomo ibérico. Sin embargo, en términos de sabor, aún queda trabajo por hacer. «Aún no logramos cubrir del todo las demandas del mercado en cuanto a sabor».

Los panelistas expertos y los consumidores habituales que probaron el lomo ibérico con reducción de conservantes y con la levadura inoculada afirmaron que estaba «bastante bueno». Sin embargo, en la clasificación otorgada se observó una pequeña reducción en la puntuación.

Por lo tanto, una vez lograda la conservación de las características del lomo y el aumento de su vida útil, cumpliendo con el nuevo reglamento europeo al reducir los nitritos y la sal, el siguiente paso es mejorar el sabor. Con este objetivo en mente, el equipo multidisciplinario, con personal de los departamentos de Química Agrícola, Edafología y Microbiología; Bromatología, Química Analítica y Estadística, Econometría, Investigación de operaciones, Organización de Empresas y Economía Aplicada ya está trabajando con otras cepas complementarias para mantener al 100% el sabor del lomo ibérico. Para obtener más información sobre el impacto de los nitritos en la salud, puedes visitar la página de la Organización Mundial de la Salud.