Reconversión en el sector de la restauración español: Un análisis en profundidad

El sector de la restauración español está experimentando cambios significativos. En la última década, se ha producido una reconversión, que incluye cambios en la tipología de los establecimientos, una reestructuración de la oferta y una creciente presencia de cadenas de restaurantes. Este cambio está impulsado por cambios en los gustos de los consumidores locales y la creciente presión de los turistas, que cada año gastan más en este sector.

Según un informe titulado ‘Radiografía del sector de la restauración en España: Del bar a la estrella Michelín’, elaborado por CaixaBank Research, el número de empresas dedicadas a este negocio se redujo un 10% entre 2013 y 2023. Esta tendencia se ha acelerado a raíz de la pandemia, con una disminución del 8% desde 2019. Los más afectados han sido los pequeños bares de barrio y las cafeterías de toda la vida, uno de cada cinco de los cuales han desaparecido durante el mismo periodo.

Los cierres o abandonos de la actividad se concentran en los establecimientos de bebidas, que han caído un 19%. Estos locales suelen ser microempresas, que representan el 98% del total. Por el contrario, el número de restaurantes abiertos al público durante esa década creció un 7,6%, y el número de empresas de servicios de cáterin aumentó en un impresionante 25%.

El impacto del turismo en el sector de la restauración

A pesar de la reducción del número de establecimientos, la facturación del sector registró un crecimiento notable en 2023, aumentando un 9,7%. Este crecimiento continuó en el primer trimestre de 2024, con un aumento del 7,4% en tasa interanual, gracias en gran parte a la buena marcha del sector turístico. Según el indicador de consumo elaborado a partir de los datos internos de CaixaBank, el gasto en restauración realizado con tarjetas españolas creció un 7,3% interanual entre enero y mayo de 2024, mientras que el mismo gasto hecho con tarjetas extranjeras aumentó un 23,5% interanual en los primeros cinco meses de 2024.

Estos datos de los pagos con tarjetas en los establecimientos de restauración revelan el importante papel de la plena recuperación del turismo internacional sobre la facturación de la restauración. Según las estimaciones de CaixaBank, alrededor de un 30% de los locales de restauración tienen una elevada dependencia del gasto turístico, y un 10% de ellos dependen del turista internacional.

Tras el fuerte impacto que supuso la pandemia del covid para este sector, la facturación media anual del sector ascendió a unos 230.000 euros por empresa en 2022. Esto supone un aumento del 10% respecto a los 207.000 euros que se ingresaban en 2019. Sin embargo, estas ganancias no se distribuyen de manera uniforme entre los diferentes tipos de establecimientos. Los restaurantes son los que obtienen mayores ingresos por término medio (436.000 euros por negocio y año) y donde más han crecido (un 18% desde 2019), seguidos de los servicios de cáterin (con una media de ingresos 364.000 euros, un 8% menos que en 2019) y, a mucha distancia, los bares y las cafeterías (127.000 euros, +6% desde antes del covid).

El auge de la alta gastronomía

Paralelamente a este incremento de la facturación, se ha producido un notable aumento de la calidad en la restauración española. El número de restaurantes galardonados con alguna estrella Michelin desde 2019 se ha incrementado en un 43%, hasta los 272 en 2024. Esto sitúa a España como el cuarto país del mundo con mayor número de restaurantes galardonados en la actualidad, por detrás de Francia, Italia y Alemania. Es especialmente destacable el aumento de establecimientos con la máxima distinción de tres estrellas, que ha pasado de los 11 de 2019 a los 15 de este año. Esto coloca al sector de la alta gastronomía español como el segundo en el mundo con mayor número de restaurantes con la máxima distinción, solo por detrás de Francia.