El Apetito Chino por los Despojos de Cerdo Español: Una Historia de Oportunidad y Temor

En la península ibérica, hay quienes disfrutan de una buena ración de callos, sesos, hígado, manitas, mollejas y riñones, mientras que otros solo los prueban incógnitos en un guiso o una fritura. Sin embargo, en China, donde se consume el 51,7% de todo el porcino del mundo (42,1 kilos por habitante al año en 2023), no se desprecia ninguna parte del cerdo.

En 2023, el 46,5% de las exportaciones de cerdo de España, el principal proveedor de porcino para el gigante asiático (22,6% de su mercado exterior), fueron despojos. Estos incluyen corazón, hígado, riñón, lengua, cola, oreja, testículos, nariz, codillo, cara, labio, mandíbula, cabeza, cerebro, piel, huesos, diafragma, cartílago, tráquea, esófago, garganta y pene. En total, China gastó 501,16 millones de euros en estos subproductos españoles, según datos recopilados por Interporc.

El Papel de los Despojos en el Mercado Porcino

Los despojos siempre han sido esenciales para los ganaderos porque permitieron abrir la puerta a las exportaciones de cerdo español en China, según Miguel Ángel Higuera, director de la Asociación Nacional de Productores de Ganado Porcino (Anprogapor).

«Para entender el éxito de lo que nosotros llamamos despojos, que los chinos consideran productos ‘gourmet’, hay que retroceder a la crisis de las vacas locas a principios de los años 2000», explica Higuera. «Antes, todas aquellas partes de los animales que no se vendían se trataban y se utilizaban para fabricar pienso, pero entonces la Unión Europea prohibió usar proteínas animales transformadas en estos productos. Los despojos pasaron entonces de ser un valor añadido a tener un coste de destrucción. Hasta que nos dimos cuenta de que los chinos los deseaban y estaban dispuestos a importarlos. Lo que fue un problema se convirtió en una oportunidad».

Desde entonces, el porcino español ha ganado la confianza de los importadores chinos y ha comenzado a introducir cortes de carne más nobles en el mercado. En 2007, se firmó el primer protocolo bilateral España-China, que autorizaba la exportación de carne, despojos y jamón curado deshuesado. En 2018, se actualizó para permitir la venta de carne refrigerada, jamón con hueso, embutidos curados y más despojos.

Las empresas españolas han hecho grandes esfuerzos para ofrecer a los asiáticos cortes poco comunes aquí que suelen requerir un laborioso despiece manual. Hasta 64 empresas españolas tienen permiso para exportar a China, un hecho que Higuera considera un «orgullo» para el sector porcino español, tanto por el volumen del mercado como por su exigencia.

El Apetito Chino por los Despojos

«Nuestros clientes allí son grandes superficies o importadores que luego lo distribuyen en la industria. El tejido cartilaginoso les gusta especialmente, lo consumen mucho en los mercados de calle, como snack», añade Higuera. Platos típicos de la gastronomía china como el Gan bian fei chang o el Lu zhu huo shao también están elaborados con intestinos, fritos o estofados.

El cerdo español, recuerda también la industria cárnica, supo cubrir las necesidades del gigante asiático cuando la peste porcina africana menguó la producción local, entre 2020 y 2021. En esos años, las exportaciones españolas alcanzaron cifras récord: 1.392 millones de toneladas y 1.247 millones, respectivamente.

Ahora, ganaderos como Jaume Bernis, portavoz además del área de porcino de COAG, expresan cierta «preocupación» en el sector, que teme convertirse en «moneda de cambio» en la amenaza de guerra comercial que se cierne entre China y la Unión Europea. ¿Qué pasará entonces con esos despojos que no son tan apreciados en ningún otro lugar? «Hay mercados alternativos (Filipinas, Vietnam…) pero ninguno ofrece el volumen y la revalorización del chino. Nosotros entre el jamón ibérico y los callos preferimos lo primero, pero ellos lo segundo», sentencia Higuera. Aún hay afortunadamente quienes siguen al pie de la letra el refrán: «Desde la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el marrano».