La Universidad de Burgos (UBU) ha dado un paso audaz en el sector agroalimentario al presentar el primer título propio de Experto Afinador de Quesos. Este programa, que comenzará en el próximo curso, se ofrece en colaboración con la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León. El título es innovador, único en España y pionero en el sur de Europa, y tiene como misión formar a profesionales en el arte del afinado de quesos, una práctica esencial y poco conocida en España, pero fundamental en otros países europeos como Francia e Italia.
Durante la presentación del título, el vicerrector de Investigación, Transferencia e Innovación de la Universidad de Burgos, José Miguel García Pérez, resaltó la relevancia de esta iniciativa para el desarrollo económico y la retención de talento en las zonas rurales. García Pérez subrayó que no es solo un título profesionalizante, sino que también contribuye al fortalecimiento del entorno rural y al desarrollo socioeconómico de la región.
Impulsando la Gastronomía y Cultura Agroalimentaria
El título se alinea con las estrategias de la Universidad de Burgos para impulsar la gastronomía y la cultura agroalimentaria. Estas estrategias están en consonancia con las políticas de la Unión Europea destinadas a fortalecer las áreas rurales y generar empleo de calidad, iniciativas que se vertebran en gran medida a través del Centro Internacional de Investigación en Desarrollo Rural (CIDER).
El programa de formación, que constará de 150 horas, combina formación teórica y práctica. Los estudiantes tendrán la oportunidad de aprender en laboratorios, queserías y bodegas. Jesús Sanz, vicepresidente de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León, destacó la importancia de la figura del afinador en el proceso de elaboración del queso. «El afinador busca que el queso alcance su máximo potencial, desarrollando aromas y sabores únicos», explicó Sanz, recordando la falta de estos profesionales en España.
A pesar de lo que se podría pensar, España es un país con una cultura del queso poco desarrollada y un consumo bajo, de solo ocho kilogramos por persona y año, frente a la media europea de 18. Francia y Grecia superan esta cifra con un consumo de 25 y 34 kilogramos respectivamente. Según Sanz, es necesario intentar cambiar esta realidad.
El vicepresidente de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León cree que poner en valor esta profesión potenciará un sector que va a experimentar un notable crecimiento en los próximos ocho o diez años y que necesitará profesionales.
La afinación del queso es un proceso que transforma un producto crudo en una delicadeza gastronómica a través de condiciones controladas de temperatura, humedad y aireación, entre otros factores. En países como Francia, los afinadores son figuras clave en la industria del queso, a menudo más reconocidos que los propios productores. El curso también busca rescatar y aprovechar infraestructuras históricas, como las bodegas subterráneas de Castilla y León, que ofrecen condiciones ideales para el afinado de quesos.
La presentación del título se enmarcó en una jornada que incluyó una cata de quesos, mesas redondas y degustaciones populares, con la participación de destacados afinadores internacionales, Benoit Price (Marcel Petite, Francia) y Davide Fiori (Luigi Guffanti 1876, Italia). Con esta iniciativa, la Universidad de Burgos y la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León esperan no solo mejorar la calidad y diversidad de los quesos españoles, sino también incrementar su consumo y apreciación tanto a nivel nacional como internacional.